Технологическая линия производства молочных консервов

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Настоящий стандарт распространяется на сгущенное цельное молоко с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром. Стандарт периодически изменяется.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем — темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао.

Технология изготовления сгущенного молока осуществляется поэтапно:

- Приемка и подготовка сырья

- Очистка и охлаждение молока

- Нормализация исходной смеси

- Пастеризация

- Сгущение

- Гомогенизация

- Внесение солей стабилизаторов

- Фасовка и упаковка

- Стерилизация молочных консервов

- Маркировка и хранение

Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.

Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и, особенно, от равновесия солевого состава. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко.

В зависимости от применяемого оборудования, молоко пастеризуют при следующих режимах:

- нагревают в потоке при температуре 88±2С, затем при температуре 125±5С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±2С путем самоиспарения в вакуумной камере;

- последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум – выпарной установки до температуры 88±5С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±5С с последующим снижением температуры до 105С в вакуумной камере.

В пленочных многокорпусных вакуум – выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 78С, во втором корпусе 66С, в третьем 56С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте. В зависимости от типа применяемой вакуум – выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25-28 %. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061-1063 кг/м3 (при 200С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066-1068кг/ м3 при производстве концентрированного молока.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±2С и общем давлении 18±1,0 МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлено необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость молока.

После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±2С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли – стабилизаторы для  восстановления нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей. Для повышения термоустойчивости молока применяют смеси солей, состоящие из гидрофосфата калия и натрия, взятых в соотношении, аналогичном соотношении этих солей в натуральном молоке. При внесении солей – стабилизаторов в пастеризованное молоко общая продолжительность взаимодействия молока с солями составляет 6 часов. Вязкость продукта в этом случае идентична вязкости, полученной при выдерживании сгущенного молока с солями – стабилизаторами в течении 6-7 часов до стерилизации.

Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива. Для выработки сгущенных стерилизованных консервов широко используют стерилизацию в таре. Режим стерилизации устанавливают в соответствие с формулой стерилизации.

Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116-117С с выдержкой 14-17 минут. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна составлять 20-40С.

Продвижение и разработка сайтов в Минске - ALIVA.BY